Tomates rellenos de Quinoa

Como hay que compensar unos días comer saludables otros no tanto…. Aparte esta haciendo un calor extremadamente caluroso, así que esta opción se presta a la perfección.Image 3Image 4Image 2

Tomates rellenos de Quinoa

Gina Acosta de Whitley

1/2 taza de quinoa

1 taza de caldo de pollo (puede ser agua)

1/3 taza de pimiento amarillo picado

1/3 taza de pepino sin semilla pelado y picado

1/3 taza de aceituna kalamata (pueden ser negras)

1/4 taza de queso feta desmoronado

2 cebollinos verdes en rodajas

2 cucharadas de Piñon tostado

1 cucharadita de menta picada

1 cucharadita de orégano fresco picado

1 cucharadita de mostaza Dijon

1 cucharadita de miel

2 cucharaditas de jugo de limón

2 cucharaditas de aceite de oliva

Sal y pimienta

4 tomates

Para cocer la quinoa, en una ollita ponemos el agua con la quinoa a hervir por 15 minutos hasta que el liquido se haya reducido. Y con un tenedor la esponjamos.

En un recipiente ponemos la quinoa con pimiento amarillo, pepino, aceitunas kalamata, queso feta, piñón y cebollita picada.

En otro recipiente  preparamos el aderezo poniendo menta, orégano, mostaza Dijon, miel, jugo de Limo, aceite de oliva, sal y pimienta, batimos hasta emulsificar

Agregamos esta vinagreta a la mezcla de la quinoa.

Usando un cuchillo pequeño y con ayuda de una cuchara pequeña hacemos un corte arriba en el tomate y sacamos las semillas haciendo un hueco en medio.

Rellenamos los tomates, y decoramos con espinacas o perejil 

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