Beau Soleil

De esas recetas que son todo un reto por lo complicadas…. pero cuando das el primer bocado dices vale la pena todo el trabajo…. El maravilloso BEAU SOLEIL

BEAU SOLEIL                      

DEL RECETARIO EXTRAORDINARY CAKES    CHEF KAREN KARSNE

receta probada por mi Gina Whitley . 

 

Al empezar a leer este recetario la chef explica que sus pasteles son diseniados para hacerse en tres etapas (dias), el primer dia se elabora todo, se ensambla y se envuelve en plastico el pastel, se pone en el congelador toda la noche, el segundo dia es el proceso de descongelar todo el dia en el refrigerador,  y el tercer dia se saca, se le quita el plastico y se decora, entonces ya estara completamente descongelado y se podra comer divinamente. He escrito la receta a como yo acomode los pasos para seguir el orden, la receta solo esta traducida y cambiado el orden de los pasos a como a mi se me facilito.NO QUISE AGREGAR NADA, SUSTITUIR INGREDIENTES ABSOLUTAMENTE NADA  para probarlo de la manera que debe de ser… y de verdad que queda regio.

 

  

 

 

 

PRALINE DE AVELLANA

1 de azucar granulada

1 ½ tz de avellana sin piel ligeramente tostada.

1. En una charola para galletas poner un tapete de silicon.

2. En una olla a fuego medio, poner el azucar con 1/3 tz de agua a que empieze a hervir, agregar las avellanas y no dejar de mover la mezcla ( la mezcla se hara grumosa como si fuera azucar sola entre las avellanas no dejamos de revolver y seguimos en la lumbre, despues volvera a derretirse, una vez completamente derretida y brillosa pasamos las avellanas al tapete de silicon y dejamos enfriar completamente (45 min. aprox) y de ahi las pasamos al procesador de alimentos y molemos, reservamos en un refractario tapado.

 

JACONDE DE AVELLANA Y VAINILLA

¼ tz de mantequilla sin sal derretida, mas no caliente

2 huevos grandes

6 yemas de huevo grandes

¾ tz de azucar granulada

1 cucharada de miel de abja

1 1/3 tz de harina de almendra

1 tz ce harina

½ tz de avellana sin piel, ligeramente tostada y fria

5 claras de huevo

1.Precalentar el horno a 325 F. Engrasar el fondo y lados de un molde desmontable de 10 pulgadas de diametro.

2.En la batidora con el aditamento de globo, batir los huevos enteros, yemas, 1/2 tz de azucar a velocidad media-alta hasta que el color este muy claro y grueso, como 5 min. Poner la miel y batir por 2 minutos mas., la mezcla espesara y tendra un color claro.

3.Mezclar las harinas, y las avellanas en el procesador de comida, hasta que la mezcla quede super finita.

4.Reduzca la velocidad de la batidora a baja y ponga la mezcla de la harina, con cuidado de no sobre batir.

5.En otro bowl con el batidor de globo esponje las claras a velocidad media por dos minutos, cuando las claras esten a punto de turron, despacio agregue ¼ tz ade azucar e incremente la velocidad a media alta, por 3 minutos.

6.Usando una espatula con cuidado mezclar la mitad del merengue  sobre la mezcla, y poner  ¼ de mantequilla derretida. Seguimos incorporando todo el merengue, con movimientos envolventes, poner en el molde y hornear por 40 min, con la parrilla en el centro del horno. El pastel debera estar ligeramente dorado.

Remover del horno y dejar a que enfrie completamente.

 

MIEL SIMPLE DE NARANJA

½ tz de azucar granulada

La ralladura de una naranja

El jugo de una naranja fresca

1 cucharadita de jugo de limon fresco colado

1.Combine el azucar, la ralladura, y ½ tz de agua en una ollita a fuego medio dejando que hierva ocasionalmente. Removemos del fuego y dejamos que enfrie.

2. Una vez fria la colamos y mezclamos con el jugo de naranja y de limon.

 

 

MOUSSE DE MARSCAPONE

½ tz de crema espesa (heavy cream)

2/3 tz de azucar granulada

7 yemas de3 huevo

1 vaina de vainilla

1 sobre de grenetina sin sabor

500 gr. de queso marscapone a temperatura ambiente.

En el bowl de la batidora con el batidor de globo, batir la crema hasta que haga picos suaves, alrrededor de 1 min. Mantenga en el refrigerador hasta que este listo para usarse.

2. Combine el azucar con ¼ tz de agua en una ollita gruesa pequenia y ponga a hervir a fuego medio, hasta que el termometro marque 230 a 240 F.( a que tenga punto de bola suave).

3. Mientras el azucar se cueze, convine las yemas de huevo con las semillas de vainilla en un bowl de la batidora con el batidor de globo y bata a velocidad media alta hasta que este espeso y  claro, como 3 minutos.

4. Con cuidado poner el azucar caliente sobre las yemas de huevo en forma de hilo sin dejar de batir. Incrementar la velocidad de la batidora hasta que haya enfriado y triplicado su volume, 7 a 10 min.

5. Mientras las yemas se baten, ponga a hidratar la grenetina en ¼ tz de agua por 5 min. escurra el exceso de agua y derrita la gelatin en el micro por 5 seg.. poner a la mezcla del huevo y siga batiendo hasta que quede completamente icnorporada.

6. Acreme el queso marscapone a velocidad media. Usando espatula de plastico incorpore el queso al resto de la mezcla en varias adiciones. La tectura devera ser mas cremosa despues de cada adicion.

7. Usando una espatula de plastico con cuidado incorporar la crema batida con movimientos envolventes. Cubir con plastico hasta la hora de ensamblar el pastel.

 

PEACH CURD

3 ½ tz de duraznos congelados

2 cucharadas de mantequilla sin sal a temperature ambiente

3 cucharadas de azucar morena

1 vaina de vainilla

½ cuchcucharadita De cardamom molido

½ cucharadita. De gengibre molido

¼ cucharadita de canela molida

½ sobre de grenetina sin sabor

5 cucharadas de azucar granulada

2 cucharadas de maizena.

1. Descongelar los duraznos a temperature ambiente y cortar 2/3 de tz. En cubitos de ¼ de pulgada.

2. 2. Convinar mantequilla, azucar, las semillas de la vaina de vainilla y las especias  en un sarten. Hasta que la mantequilla este derretida. Poner los duraznos picados, y revolver, hasta que los furaznos esten suaves y caramelizados. Unos 5 minutos. Remover de fuego y transferir a un bowl dejar que se enfrie. Hidratar la grenetina en poquita agua, y dissolver, poner sobre la mezcla de los duraznos. Dejar de lado.

3. En el procesador, moler el resto de los duraznos con 3 cuch. De azucar granulada. Ahora pasar los duraznos molidos a un sarten, ponerle las dos cucharadas extras de azucar y la maizena.y prender la lumbre a temp. media alta hasta que el pure empieze a espesar y a hervir (4 o 5 min). Remueva del sarten y ponga sobre los duraznos caramelizados hasta que este bien convinado. Dejar enfriar.

 

 

 

ENSAMBLE

1 receta de Mousse de marscapone

1 ½ tz. De crema para batir

2 cucharadas de azucar granulada

1 Jaconda de Avellana y almendra completamente fria

1 receta de Peach Curd

2 cucharadas de miel de abeja

2/3 tz de Paraline de avellana molido

 

1. Reserve 1 tz de mousse de Mascarpone para ser usado arriba del pastel.

2. En el bowl de la batidora con el batidor de globo esponjar la crema con el azucar hasta que forme picos suaves, 1 o 2 minutos. Poner en una manga pastelera con una punta plana de ½ pulgada redonda. Poner en el refrigerador hasta lista para usarse.

3. Poner la Jaconda en una superficie y cortarla en tres partes horizontalmente.

4. Usar una base para pastel de carton abajo acomodamos 1 pedazo de pastel, y barnizamos bien con la miel simple de naranja.

5. Usando una spatula poner la mitad de lo que quedo del mouse de marsacapone, despues aproximadamente la mitad del Peach curd. Y en forma de espiral poner la crema pastelera preparada. Ponerle en hijitos una cucharada de miel, y cubir con aprox. 1/3 tz de Praline de Avellana.

6. Poner la segunda capa de la Joconda y baniar con miel, y seguimos con las capas en el mismo orden. Terminando con la Tz de Mousse reservada solo por encima.

7. Cubir el pastel con papel plastico bien apretado y congelar por toda la noche.

 

SEGUNDO DIA : Despues sacar el pastel y descongelar todo el dia en el refrigerador

 

TERCER DIA :

 

PARA DECORAR

2 tz de crema espesa (heavy cream)

½ tz de azucar granulada

El resto del praline de Avellana

Duraznos descongelados cortados (yo les recomiendo usar mejor en almibar y recortarlo delgadito porque yo termine mi pastel en la maniana para la hora de servir, el Durazno se empezaba a oxidar y al otro dia estaba completamente , ademas de que a la hora de partir se venian las rebanadas enteras)

 

1. EN LA BATIDORA CON EL BATIDOR DE GLOBO ESPONJAR LA CREMA CON EL AZUCAR A QUE FORMEN PICOS APROX. 2 MIN.

2. Sacar el pastel del refrigerador Y PONERLE UNA CAPA DELGADA DE LA CREMA BATIDA DEJANDOLO LO MAS PAREJO POSIBLE. POR LOS LADOS PONERLE EL PRALINE DE Avellana a que quede completamente cubierto.

3. Empezando por la parte de afuera acomodar los duraznos a formar una flor.

4. Sacar del refrigerador el pastel una hora antes de servir

La chef recomienda servir este pastel con una salsa de Frambuesa  hecha con 3 tz de frambuesa congelada y 3 cucharadas de azucar granulada,  descongelar la fruta, ponerle las 3 cucharadas de azucar, hacerla pure en el procesador de alimentos y colar en un colador fino. Refrigerar hasta que este listo para usar.

Pastel Italiano

PASTEL ITALIANO 

GINA ACOSTA DE WHITLEY

    

Ingredientes:

1 Queso crema (8 oz)

2 taza de az[ucar

½ taza de mantequilla ablandada

2 yemas de huevo

2 tazas de harina todo uso cernida

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

½ taza de crema de leche

½ taza de nueces picadas

½ taza de coco rallado seco

2 cucharadita de vainilla

6 claras de huevo

2 cucharadas de ralladura de naranja

 

Modo de preparación

En un tazón bate el queso crema hasta acremar y reservamos.

Mezclamos azúcar y mantequilla en un recipiente hondo y grande, batimos a velocidad alta hasta acremar los ingredientes, añadimos  las yemas una a una. Agregamos las tazas de harina, el bicarbonato y seguimos batiendo. Añadimos el queso crema reservado, la crema de leche, vainilla, nueces, coco y la ralladura de naranja. Debemos mezclar por varios minutos estos elementos, para que se incorporen muy bien.

Aparte en otro bowl batimos las claras a punto de nieve, al levantar deben quedar firmes, adicionandolas a la mezcla anterior en forma envolvente. Vertimos esta preparación en un molde previamente enmantequillado y enharinado.

Lo ponemos al horno 350 grados, hasta que el palito de madera salga limpio del centro. Una vez que el pastel este completamente frío lo cortamos en dos o tres capas para rellenarlo con la crema italiana.

CREMA ITALIANA PARA RELLENO Y COBERTURA

Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla ablandada

1 queso crema

1 taza de azúcar glass

1 cucharadita de vainilla

¼ cucharada De ron

Modo de preparación:

Mezclar a velocidad alta en un bowl la mantequilla, queso crema, azúcar y vainilla y el ron, batir hasta lograr una crema espesa. Lista la crema la llevamos al refrigerador a que tome consistencia, esta crema la usamos para relleno y cobertura del pastel.

Decore con coco rallado y las figuras están hechas con fondant 😉

Muffins de Zanahoria con Coco

Muffins de Zanahoria con Coco

Gina Acosta de Whitley

15 oz de zanahoria cocida

1/2 taza de aceite vegetal

1 3/4 tazas de harina

1  taza de azúcar 

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

1/2 cucharadita canela

1/2 cucharadita de especia pumpkin pie

3/4 tazas de coco rallado  mas 1/2 taza de coco para espolvorear encima

Para el relleno

1 paquete de queso de crema

1/4 taza de azúcar

1 cucharadita de ralladura de naranja

Precalentamos el horno a 350 F

En el procesador de alimentos ponemos la zanahoria  y el aceite.

Juntamos todos los ingredientes secos en un recipiente, agregamos el puré de zanahoria y batimos, agregamos 3/4 tazas de coco rallado.

Para el relleno

Acremamos queso crema con azúcar, y finalmente la ralladura de naranja.

En moldes para muffins o quequitos ponemos, una medida de la mezcla de zanahoria, otra de queso crema, y otra de zanahoria espolvoreamos 1/2 taza de coco entre todos 

Horneamos a 350 F por 35 minutos 

Imagen 4
los ingredientes

Imagen 5Imagen 6

Image 2
el relleno

Pastel de crepas de chocolate con relleno de calabaza

Pastel de crepas de chocolate con relleno de calabaza

Gina Acosta de Whitley

Para las crepas

1 taza de harina

1/4 taza de Cocoa en polvo

1/4 taza de azúcar

1/2 cucharadita de especias pumpkin pie

1/4 cucharadita de sal

1 3/4 taza de leche

4 cucharadas de mantequilla sin sal derretida

3 huevos

1/2 cucharadita de vainilla

 para el relleno

1 taza de azúcar

4 huevos

6 cucharadas de maicena

1 cucharadita de especia pumpkin pie

1 cucharadita  de vainilla

1/2 cucharadita de sal

2 tazas de leche

2 1/2 tazas de pure de calabaza

2 tazas de crema para batir

Para el ganache

1/2 taza de crema para batir

4 oz de chocolate semi dulce

Para hacer las crepas

En la licuadora ponemos primero todos los ingredientes líquidos, después agregamos los secos licuamos y reservamos la mezcla por una hora en el refrigerador  una vez pasado ese tiempo hacemos las crepas las dejamos enfriar.

Para el relleno 

En la batidora con el aditamento se globo ponemos el azucar y los huevos una vez que cambia de color ponemos la maicena la especia de pumpkin spice,vainilla y sal.

En una olla ponemos a calentar la leche y el pure de calabaza, sin que hierva y sin dejar de mover, después pasamos esta mezcla a la mezcla de los huevos para temperar, una vez todo integrado, tapamos con un papel plástico y dejamos enfriar en el refrigerador por dos horas aproximadamente.

Batimos la crema cuando esta esponjada agregamos la mezcla de calabaza en maneras envolvente.

Para montar

En un molde para pastel lo cubrimos de plástico acomódanos 5 crepas una al centro 4 cubriendo todo el molde y después una capa de crema, otra crepa  y así sucesivamente hasta acabar cerrar con plástico y refrigerar por una hora desmoldamos y decoramos con el ganache y figuras de fondant

Para el ganache

Calentamos la crema agregamos el chocolate y esperamos dos minutos a que se derrita sola después revolvemos y cubrimos el pastel con ella

Imagen 3Imagen 2

Pastel de crepas

PASTEL DE CREPAS

 GINA ACOSTA DE WHITLEY

PARA LAS CREPAS:

1 lt. de leche 

3 cucharadas de azúcar

6 huevos

 4 cucharadas de mantequilla derretida

2 taza de harina

 1 cucharada de sal

 

PREPARACION: Se licúan todos los ingredientes y se reposa la masa por una hora en el refrigerador.

Se deja caer un poco de la masa en una sarté caliente y con poquita mantequilla e inmediatamente se ladea el sartén girándole en círculos, para que se cubra todo el fondo, deberá quedar delgadita, se le da la vuelta y se saca para seguir con el resto.

 

PARA LA CREMA PASTELERA

½ LT. de leche entera

4 yemas

120 gr. De azúcar

50 gr. De maicena

50 gr. De mantequilla sin sal

1 vaina de vainilla

La cascara de medio limón.

 

PREPARACION; Prepara la vaina de vainilla sacando las semillas de su interior. Guarda en el refri medio vaso de eche ara disolver mas tarde la maicena.

-pon el resto de la leche en una cacerola al fuego y añade la vaina de vainilla con sus semillas y la cascara de limón. La dejamos a fuego medio hasta que casi hierva la leche y entonces apagamos y retiramos del fuego. Tapamos.

-deja reposar la leche para que se mezclen los sabores durante 30 min. luego cuela la leche retirando la vaina y la cascara del limón. Ahora volvemos a calentar la leche que acabamos de colar dejándola a fuego medio-bajo.

-mientras se calienta la leche, en un recipiente añade el azúcar y las yemas de huevo. Batimos bien hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa. Reservamos par amas tarde.

-Ahora coge la leche que tienes reservada en el refri y disuelve la maicena en la leche.. luego añade la maicena disuelta en la leche que tenemos en el fuego. Revolver bien con cuidado que no se formen grumos. La maicena se ira cociendo. No puedes dejar de mover porque se harán grumos.

-Ahora aparta la leche del fuego y anade el batido del azúcar y las yemas. Remueve muy bien y rápidamente para que la yema no cuaje. Luego sigue removiendo mientras se espesa la crema a fuego lento. No dejes de mover la crema y vigila que no se peque en el fondo. Cuando este densa la retriras del fuego.

-si quieres una crema pastelera mas cremosa añade un poco de mantequilla aun cuando este caliente la mezcla. Deja enfriar .

 

Ya teniendo estos dos pasos ensamblamos una crepa, y capa de crema pastelera, otra crepa otra capa de crema hasta acabar con crema y decoramos con fresas y kiwi, le rallamos un poquito de chocolate blanco y listo. Servir con las salsas de Kiwi y Fresa.

 

 

SALSA DE KIWI

1 tz de agua

150 gr. De kiwi

90 gr. De azúcar

1 cuch. De maizena

1 cuch. De jugo de naranja

PROCEDIMIENTO; Colocar en una ollita y a que hierva el agua con azúcar. Cuando empiece a hervir añadir trozos de kiwi el jugo de naranja y cocinar por dos minutos mas. Cuando pase el tiempo adicionar maizena diluida en un poquitín de agua. Dejar enfriar y refrigerar.

 

 

 

 

SALSA DE FRESAS

500 GR de fresas

4 cuch. De azúcar

1 cuch. De vainilla

PROCEDIMIENTO cortar a la mitad una tercera parte de las fresas. En una cacerola a fuego medio, mezcla todas las fresas, azúcar y escencia de vainilla, cocina revolviendo ocasionalmente hasta que se forme una salsa espesa. Aprox. 5 min. retirar del fuego y esperar a que se enfrie para refrigerarla.Image 3

Cacahuates Garampiñados

Garapiñados de cacahuate.

Gina Acosta de Whitley

2 tazas de cacahuates crudos ,pelados pero con piel café 

1 taza de azúcar

1/2 taza de agua

Ajonjolí tostado

Ponemos en una sartén a fuego medio  el azúcar y el agua una vez que el azúcar esta disuelta agregamos los cacahuates y dejamos hervir, después el liquido se empezara a  evaporar y tendrá una textura arenosa, seguimos revolviendo el azúcar se volverá liquido otra vez, y seguimos revolviendo para que todo se caramelize por todos lados, apartamos del fuego y ponemos en una charola cubierta con un silpat o papel encerado y espolvoreamos encima el ajonjolí tostado damos una vuelta y ponemos mas ajonjolí.

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Duraznos con crema

Duraznos con crema
Gina Acosta de Whitley

4 Duraznos
1 taza de fresas
1 Platano
1 taza de crema para batir
1/2 cucharadita de vainilla
1/4 taza de azúcar mascabada
Nueces o granola para agregar un crunch

Partimos los duraznos por la mitad y deshuesamos
Cortamos las fresas en cuartos y el plátano en rebanadas y combinamos en un recipiente

levantamos con la batidora la crema a punto pomada no queremos que esté súper esponjada, agregamos azúcar y vainilla, ponemos sobre la fruta con nuez o granola encima.Image 2

Ate de Guayaba

Julio plena temporada de Guayaba, y mi árbol dio muchísimo fruto, como nunca, o será que el año pasado estaba yo tristísima pues después de que había floreado vinieron unos vientos huracanados que me tumbaron todas las flores, y si 5 guayabas se dieron fueron muchas.

Pero este año fue generoso conmigo mas de 5 kilos de Guayaba hemos cortado, mas las muchas que me ganaron los pájaros jajajaj.

Bueno pues para que no se me echaran a perder me puse a hacer Ate, y así guardar en refrigeración por aquello del antojo, acompañado de un queso manchego será lo máximo en los próximos días.

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Ate de Guayaba

Gina Acosta de Whitley

500 grs. De guayaba madura

120 grs. de piloncillo

Lavar las guayabas, cortar la parte de arriba y abajo, Licuar con todo y cascara ( podemos agregar un poquito de agua muuuuuy poquito).

Colar este licuado para separar las semillas, y Rayamos el piloncillo.

Una vez que tengamos esto listo, en una olla de fondo grueso ponemos el puré de guayaba a calentar en cuanto suelta el hervor agregamos el piloncillo y damos vueltas,  con una pala de madera, hasta que se haga una bola al centro y al pasar la cuchara se haga un espacio sin ate, el color habrá cambiado  son aproximadamente 45 minutos a que este listo, pasamos a moldecitos que previamente engrasamos con aceite en aerosol.

Una vez que se enfriaron refrigeramos y desmoldamos al siguiente día.

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Piloncillo Rallado

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El punto exacto para retirar de la lumbre

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En los moldecitos listos para ir al refrigerador.

Barras de Limón

Nada sabe mas a verano que el Limón por su frescura, un vaso de limonada con hielo siempre es refrescante, hoy haciendo la limonada para el día de hoy que me encuentro dos limones amarillos al fondo del refrigerador, y lo primero que se me vino a la mente fue galletas de limón, pero en lo que sacaba la harina del congelador cambie de idea y dije….. Barras de limón

Barras de Limón

Gina Acosta de Whitley

1 taza de mantequilla a temperatura ambiente

1/2 taza de azúcar

2 tazas de harina

1/2 cucharadita de sal

El jugo de 2 limones amarillos grandes

4 huevos

1 3/4 taza de azúcar

1/4 taza de harina

Azúcar Glass para espolvorear

Mezclamos la mantequilla, 1/2 taza de azúcar, harina y sal. La mezcla se vera grumosa.

Engrasamos un molde de 9×13 y ponemos abajo papel pergamino.

Ponemos la mezcla que hicimos y aplastamos muy bien en el molde

Horneamos por 20 minutos a 350 F.

En otro recipiente ponemos el jugo de limón, Huevos, azúcar y 1/4 taza de harina mezclamos bien, vaciamos esta mezcla sobre nuestra costra semi horneada, y regresamos al horno por 20 minutos mas a  350 F.

Dejamos enfriar, desmoldamos y cortamos cuadros de 5 x 5 cms. Espolvoreamos con azúcar Glass.1

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recién desmoldada

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empezando a cortar

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Pay de queso Tortuga o Turtle Cheesecake

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Pay de Queso Tortuga -Turtle Cheesecake

GINA ACOSTA DE WHITLEY

1 tz de harina

1/3 tz de azúcar morena

¼ de nuez finamente picada

6 cucharadas de mantequilla fría en cubitos

Mezclar en un bowl, el harina, azúcar morena y nuez, poner la mantequilla cortada y amasar quedara como granulitos, lo aplastan muy bien en un molde desmoldable y lo ponemos al horno a 325 F por 15 min. dejamos enfriar.

Para el relleno

4 queso crema de 8 oz suavizado

1 tz de azúcar

1/3 de azúcar morena

¼ tz de harina

2 cuch. De crema para batir

4 huevos ligeramente batidos.

En la batidora acremar el queso crema y azucares hasta que este suave. Mezclar ¼ tz de harina, crema y vainilla, agregar los huevos en la batidora a velocidad baja. Poner sobre la costar y hornear a 325 por una hora y ½ a baño maria. Sacar y enfriar si es toda la noche todavía mejor 

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😉

PARA DECORAR

½ paquete de chispas de chocolate derretido puesto en una bolsita Ziploc para hacer las rayitas

½ lata de dulce de leche la lechera puesto en una bolsita Ziploc para hacer las rayitas

Y ¼ tz de nuez picada para espolvorear

Para la crema 1 tz de crema para batir, la levantamos con la batidora, agregamos la ½ lata de dulce de leche que sobro y le ponemos ½ tz de nuez garampiñada picada, con eso hacemos los chopitos Y ponemos alrededor galletas de su preferencia, también puede ir sin las galletas yo las utilize para darle más vista